Sobre paellas y arroces varios

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Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Quark » 19 Sep 2011, 12:35

Es que como buen madrileño paleto y chusquero soy aficionado a la paella ( especialmente los domingos para más hortería ) y tengo un problema, que me gusta demasiado el sabor alicantino, cuyos matices en el sabor creo que se deben primordialmente al pescado de la zona y sobre todo al agua.

En Santa Pola que es donde veraneo el agua de grifo si la bebes puedes cagarte encima a los 5 min. si no hay WC cercano y sabe a alcantarilla, sin embargo ese mismo agua le da un "toque" al arroz. Qué paradoja.

Siempre empleo el mismo procedimiento pero no me sale igual en Alicante que en Madrid. Aún así pongo mi receta a ver si a algún experto le parece que falta o sobra algo :

1 - Paellera
2 - aceite de oliva ( of course )
3 - a ser posible fuego real, nada de vitro, aunque si no hay más remedium ...
4 - pimiento rojo, o verde a veces
5 - gambas y derivados de esas cosas mariscas
6 - calamar
7 - atún calvo ( si no hay con pelo )
8 - ajo, a veces desmenuzado otras veces una cabeza entera así, tal cual, por lo general echo bastante.
9 - Perejil
10 - Arroz ( uso SOS porque tiene siglas de ayuda )
11 - En el caldo si tengo echo la morralla esa de paises levantinos o si no, hago un caldo de marisco con las cáscaras de las gambas y esas cosas.
12 - Mejillones y chirlas de esas
13 - Pimentón dulce
14 - Tomate natural ( generalmente uno )
12- Colorante y sal

Primero hago un refrito con toa la pesca, y al cabo de un rato echo el arroz y lo tengo un par de minutos tal vez para que se mezcle con todo. Echo el doble del caldo que de vasos de arroz, por ejemplo 3 vasos de arroz = 6 vasos de caldo y lo tengo 20 min. a ser posible exactos. Luego unos 5 minutos de reposo.

Después me lo como y si sale mal lo vuelvo a intentar al domingo siguiente.

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Quark » 19 Sep 2011, 12:39

Se me olvidó que al caldo mientras cuece le echo medio vaso de limón y añado a veces algo de pimienta molida. :jeje:
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor SoMeDaY » 19 Sep 2011, 12:43

Seguiré atento este hilo, que últimamente estoy muy emperrao con hacer un buen arroz.

Como dicen por ahi: "Hacer una buena paella es un placer en sí mismo" ;)

Y si luego la devoras, doble placer ;) ;)
"Yo no entiendo por qué hay gente que hace
de toda opinión personal un extremismo de la hostia"
(Rubén Hernández)

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Quark » 19 Sep 2011, 12:47

También he oído que es importante que haya un dedo de arroz, maomenos, o sea, que no haya una capa muy gruesa apelmazada. :hedicho:

Es que voy recordando detalles.
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor tcpga5000 » 19 Sep 2011, 12:49

Te ha faltado el pollo y el conejo.
Y el garrofon.(judia gorda y mantecosa, imprescindible en una buena paella).
Pero vamos, que eso que has hecho esta mu rico tambien.
Lo del agua es viridico.
Yo tengo familia en Valencia y cuando vienen a los Madriles, se traen las garrafas de agua para hacer la paella.
Si no, no sabe igual.
Luego el procedimiento es mas o menos igual, comprar custraceos en el Cabrabo, pollo, conejo, arroz bomba (la marca da un poco igual) mismo procedimiento pero... sin ajo.
Hecharle ajo a la paella es pecado mortal, segun los entendidos.
Yo como solo soy disfrutante, no entiendo y me la como sin rechistar, pero reconozco que cuando viene mi cuñao el arroz esta de lujo. :dedo:

Y no es que no sepa cocinar, yo hago muy rico el colacao.

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Quark » 19 Sep 2011, 12:55

Yo es que soy amante del ajo, pero a veces creo que me paso un poco. Realmente no sé si es imprescindible o si de verdad sobra, supongo que es cuestión de probar a hacercon con o sin.

Lo del pollo y conejo, en ocasiones lo hago así, lo que ocurre es que cada vez me gusta hacerlo más si cargarlo demasiado. Y judías no suelo echarle, prefiero más el estilo alicantino así sin demasiado tropezón.
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor tcpga5000 » 19 Sep 2011, 13:02

Es que con la paella pasa como con las guitarras, se puede ser muy friky.
En realidad, el arroz lo admite todo, puedes ponerle lo que te salga del rabo y va a estar bueno, pero si hablamos de lo que "tecnicamente" se denomina paella(que en realidad es la cazuela donde se cocina, no el arroz)pues no lleva ni ajo, ni cebolla ni colorante (el pimenton y el azafran ya le dan ese color tan caracteristico).
Pero... aqui estamos los de Madrid para hacerla como mejor sabemos y si hay que ponerle ajo, se le pone, que cojones. :sindiente:

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Pablocaster » 19 Sep 2011, 19:57

Obviando el hecho de que la paella valenciana no tiene nada que ver con lo que se suele comer por ahí, solo quiero hacer un apunte, la paellera no existe, como mucho es el sitio donde uno enciende el fuego. El nombre de paella viene del recipiente, que se llama así. Es como quien hace una olla usara una "ollera". Aquí en Valencia tenemos la costumbre de llamar a los platos según su recipiente: cazuela, puchero y el más conocido, paella.

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Quark » 19 Sep 2011, 20:12

Bueno, bueno, dejemos la semántica, ¿ cómo la hacéis vosotros ? :jeje:

Yo por tomar ideas y experimentar ... :hedicho:
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor custom » 19 Sep 2011, 21:53

Quark escribió:Bueno, bueno, dejemos la semántica, ¿ cómo la hacéis vosotros ? :jeje:

Yo por tomar ideas y experimentar ... :hedicho:


paella marinera a la leña
yo la hago asi:
1sofrio el pescao, gambas, escamarlan, sepia,mejillon,almeja
2saco una vez dorado gambas, escamarlan y reservo
3hecho verdura, pimiento, ajo cebolla,
4 cuando esta pochada la verdura, hecho el tomate
5cuando el tomate esta hecho añado el arroz, remuevo,y nolo toco mas
6hecho el caldo pero solo un poco, hasta que se consuma el caldo(mucho fuego 3minutos ma o menos
7 hecho el resto de caldo y las gambas y escamarlanes
queda el arroz suelto no apelotonao y muy importante hacerla ala leña
:vintage: :ciao:
si la vida me deja yo le meto mano...

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Quark » 19 Sep 2011, 22:03

Bueno, en mi casa tengo para hacerla a la leña, he de probar. :dedo:
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor custom » 19 Sep 2011, 22:55

Quark escribió:Bueno, en mi casa tengo para hacerla a la leña, he de probar. :dedo:

ojito pino nasti :hedicho:
un saludo :dedo:
si la vida me deja yo le meto mano...

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor kebrao » 20 Sep 2011, 09:43

Mola el tema paellero!! :dedo:

Yo paella no suelo hacer mucho por el tema económico y tal, pero hago arroces camperos con otros ingredientes, que básicamente son paellas pero sin pescado ni marisco :mrgreen:
Mis dos puños cuidan de mi.

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Justinsson » 20 Sep 2011, 10:39

Lo importante de la paella , es el caldo y el arroz :hedicho:
Yo he investigado bastante el asunto , haciendo muchas pruebas.

Os pongo uno muy sencillo , pero increiblemente sabroso, suelo llamarlos simplemente "arroces" para no ofender a puristas de la paella.

Se cogen unas gambas y se pelan .
Con las cabezas y las pieles , se sofríen junto con una cebolleta ,un pimiento verde y otro rojo cortados en trocitos pequeños.
Tras un rato cuando esté bien hecho , se flambea eso con un chorro de brandy ó coñac.
Se añade agua y se pasa por la turmix , batidora ó lo que tengas a mano y se cuela por el chino.

Luego haces el arroz con ese caldo y cuando falte un minutito se echan las gambas que habíamos pelado.
Obviamente , sal , pimienta y azafrán al gusto.

está riquísimo , de veras.

Si haces el caldo el día anterior , cuando llegas a casa lo preparas en 20 minutos.
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Quark » 20 Sep 2011, 12:08

Bueno, está interesante, lo probaré a ver. :dedo:

Gracias por la aportación, Jiuston. :mrgreen:
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor pupille77 » 20 Sep 2011, 13:43

Aquí no hacemos paella, hacemos "arròs de peix": puede ser tipo paella marinera, negro, caldoso, meloso... mil variaciones. Pero:


- Es básico sacar el marisco después de tostarlo para que no se seque. O sea en este orden: freir mariscos, sofrito, sepia, tomate, arroz, caldo, mejillones y almejas, marisco.

- Un caldo bueno barato es comprar medio kg de cangrejo freirlo hasta que esté tostado, añadir verduras (cebolla, tomate, perejil, pimiento, apio...) y agua y hervir.

- Quedan muy buen las setas. Sobre todo los ceps con el arroz negro.

- Echar atún de lata es una ABERRACIÓN!!!!!!!!!! :llanto: :tasloco: :carte: :tasloco: :roll:

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor pupille77 » 20 Sep 2011, 13:45

[quote="Justinsson"se flambea eso con un chorro de brandy ó coñac.
Se añade agua y se pasa por la turmix , batidora ó lo que tengas a mano y se cuela por el chino.[/quote]

Yo eso tb lo hago :dedo: Merece la pena, tanto el brandy como pasar el turmix para multiplicar el sabor del caldo

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Fer » 20 Sep 2011, 14:12

Vaya foro...se hacen ellos las guitarras, se graban en casa con la camarita los cojones, se graban hasta los discos, por supuesto que como más follan es sólos y ahora se hacen los arroces y lo que es peor se intercambian truquitos :periódico:

opto por cambiar el nombre del foro por http://www.onanistasvenidosamás.com :ridi:

dejad un duro en los negocios, hombre :hedicho:


:jaja: :jaja: :jaja:
Todo lo que me gusta es ilegal, inmoral, o engorda.

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor jok1974 » 20 Sep 2011, 15:12

Fer escribió:Vaya foro...se hacen ellos las guitarras, se graban en casa con la camarita los cojones, se graban hasta los discos, por supuesto que como más follan es sólos y ahora se hacen los arroces y lo que es peor se intercambian truquitos :periódico:

opto por cambiar el nombre del foro por http://www.onanistasvenidosamás.com :ridi:

dejad un duro en los negocios, hombre :hedicho:


:jaja: :jaja: :jaja:



:jaja: :jaja: :jaja: :jiji: :jeje:

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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Quark » 20 Sep 2011, 15:20

¿ Te hago un flan meado de arroz, Fer ? :jeje:
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Justinsson » 20 Sep 2011, 16:53

Imagen

Y sí , discipulo aventajado de Onán , y qué ?

:jaja:
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Quark » 26 Sep 2011, 00:53

Creo que me pasé con la dischosa cebolleta ... :jeje:
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Re: Sobre paellas y arroces varios

Mensajepor Abley » 06 Ago 2015, 09:49

Un buen truco para que el arroz quede en su punto es "sofreirlo": cuando se está haciendo el sofrito, se añade el arroz para que se fría un poco. Cuando coja un poco de color (sin que se queme) añadimos el agua.
De esta manera, el arroz queda más suelto y se pega menos.

_______________
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